Zdielaj

Je to jeden z najstarších a najobľúbenejších alkoholických nápojov na svete.  Pije sa už celé tisícročia a poznali ho dokonca v časoch Mezopotámie. Jeho výroba a varenie je hotová veda a pivovarníci len neradi prezrádzajú svojé špeciálne techniky. Rozmýšlali ste niekedy nad tým, ako sa tento zlatistý mok, ktorému prepadol celý svet, vyrába?

Základné suroviny, ktoré potrebujeme na výrobu piva sú slad, chmeľ a voda. Už len samotný výber surovín je hotová veda. Ich pomer, kvalita a odroda vo veľkej miere ovplyvňujú to, aké bude mať pivo vlastnosti a charakteristiky.

Slad je základná surovina na výrobu piva. Pivovarníci používajú špeciálne odrody a druhy jačmena, pretože vplyv na výslednú kvalitu je kritický. Ak sa výber vstupných surovín zanedbá, poznačí to celý zvyšok varného procesu. Niektoré vlastnosti sladu, napríklad farba, chuť a vôňa rozhodujú o type piva, iné ako napríklad zloženie extraktívnych látok alebo stupeň rozštiepenia bielkovín ovplyvňujú kvalitu piva.

Ako prebieha výroba sladu?

V prvom rade musíme zvýšiť vlhkosť jačmena. Odborná literatúra hovorí o 45% vlhkosti. Tým, že ho namočíme, oživíme metabolizmus plodu a bielkovinovú časť jačmeňa.

Jačmeň naklíči, čo spôsobí oživenie enzýmovej aktivity, ktorá je absolútne kľúčová. Vďaka tomu prebehnú chemické procesy, ktoré vytvoria zelený slad.

V pivovaroch je dôležité aby takto spracovaná surovina bola uskladniteľná a ľahko prepravovateľná. Preto sa zelený slad vysuší na 4% percentnú vlhkosť. Pivovarníci opäť využijú  enzýmový systém jačmeňa. Ten rozloží makromolekuly škrobu, bielkovín ale aj iných látok tak, aby prešli ako extraktívne látky do sladiny a tým aj do piva.

Proces ukončuje Mailardová reakcia medzi sacharidmi a odbúranými bielkovinami. Vďaka tejto reakcii sa ustáli farba a zafixuje produkt aj počas skladovania.
Slad treba samozreme skontrolovať. Posudzujeme ho zmyslovými,mechanickými, ale aj chemickými skúškami a fyziologickými metódami testovania kvality sladu.

Podľa toho aký typ piva chceme vyprodukovať, určíme čas scukrenia od 10 do 15 minút, čas filtrácie, úroveň čírosti hladiny ale aj jej farbu. Dôležitý je aj pomer rozpustného dusíka v sladine k celkovému obsahu dusíka v slade. Tento pomer voláme Kolbachovo číslo.

Úloha chmeľu vo výrobe piva

Súčasťou výroby piva je aj chmeľ (Humulus lupus). Ten dodáva pivu charakteristickú horkastú chuť. V pivárstve sa väčšinou používajú sušené hlávky kvetov chmeľu európskeho. Ten prešiel špeciálnym šlachtením práve pre potreby pivovarov. Takýto chmeľový kvet má 40 až 50 lupeňov, ktoré sú na vnútornej strane pokryté žliazkami so žltým práškom, lupulinom. Pri spracovaní chmeľu je dôležité aby bol mladý. Ak je chmeľ starý, nepríjemne zapácha. Ak by sme na chmelenie v kadi so sladinou použili starý chmeľ, celú várku nenávratne znehodnotíme.

Sladina zmiešaná s chmeľom sa varí pod tlakom približne dve hodiny. Práve vďaka tomuto procesu môžete cítiť pivovar už z diaľky. Varením dostaneme mladinu, ktorá sa opäť zmieša s trochou chmeľu. Nápoj sa už ponáša na pivo, avšak zatial je bez alkoholu. Preto sa do kvasnej nádrže pridajú  jednobunkové huby „kvasinky“. Toto je opäť jeden z problematických bodov. Mnoho pivovarov sa chváli práve svojimi vypestovanými kvasinkami, ktoré dodávajú ich pivu jedinečnú chuť. Po niekoľkých dňoch sa pivo stáča do sudov. Odležávaním sudov dochádza k tvorbe ležiaku. Ak nechceme ležiak, pridá sa číridlo, špeciálny druh kolagénu, ktorý sťahuje kvasinky na dno sudov.

Cenný odpad výroby piva, pivovarské kvasnice

Pivo si získalo srdce mnohých, no vedlajší produkt jeho výroby si tiež zaslúži pozornosť. Týmto cenným odpadom sú pivovarské kvasnice, ktoré obsahuje približne 50 % dusíkatých látok, 35% bezdusíkatých extrakčných látok, 7% minerálnych látok, z ktorých polovica sú fosforečnany, ďalej vitamíny, enzýmy, ako aj iné cenné biogénne látky. Tie sa lisujú a sušia, pretože v tekutom stave sa rýchlo znehodnotia. Sušené kvasnice sú vystavené ultrafialovému žiareniu, vďaka čomu v nich dochádza k tvorbe vitamínu D. Dajú sa kúpiť ako výživový doplnok na podporu imunity. Okrem toho sa počas výroby získava CO2, ktoré sa neskôr používa na plnenie piva alebo výrobu perlivých nápojov.

 

 

 

 

 

 

Zdielaj